昨天，我意识到发表在《医学假说》杂志上的一项名为“ 骨汤饮食中铅污染的风险”的研究。（1）作者提到骨肉汤的消费量可能会增加，因为GAPS饮食和原始饮食这两个饮食倡导者都建议这样做。众所周知，农场动物（以及人类）可以通过食物、水、空气、灰尘和土壤暴露于铅中，并且逐渐积累在骨骼中。研究人员希望找出农场动物的骨骼是否会隔离铅，然后在准备过程中将其释放到肉汤中。
骨汤中是否含有毒性水平的铅？
为了找出答案，他们使用三种不同的方法（使用有机鸡肉）制备了鸡汤：
在每种情况下，都使用相同的自来水、餐具、炊具和烹饪时间。他们还包括第四次对照准备，他们遵循相同的步骤，但仅使用加热了相同时间的自来水。四个不同样品中的铅浓度如下：
如您所见，由鸡骨头制成的汤中的铅含量比自来水高7倍多，由鸡皮和软骨制成的汤中的铅含量高10倍多。正如作者所指出的那样，铅具有“对中枢神经系统、外周神经系统、造血系统、胃肠道、肾脏系统、心血管系统、内分泌系统和生殖系统的不利医学作用”。简而言之，过多的铅会对身体的每个系统造成严重破坏。
这是否意味着该不喝骨汤了？没这么快下结论。
该研究的作者对他们制作的骨汤中发现的“高”铅含量表示震惊。但是，美国环境保护署（EPA）已将饮用水中铅的安全阈值确定为十亿分之15（ppb，相当于15 µg / L）。在讨论铅和水的页面上，他们解释说：
大多数研究表明，仅暴露于铅污染的水不可能在大多数成年人中提高血铅水平，即使暴露于铅含量接近环境保护署（EPA）的“行动阈值”（每十亿之15份铅ppb）的水中。但是，风险会因个人、环境和用水量而异。例如，喝用含铅水配制的配方奶粉的婴儿可能会面临较高的风险，因为他们消耗的水量相对于体型更多。
如果全天始终如一地喝铅水平为15 µg / L（ppb）的水，对成年人（饮用配方奶粉的儿童除外）没有什么问题，那么为什么要喝2-3杯骨汤铅含量为9.5 µ / L会带来问题吗？我认为不会。
那可能是争论的结尾。但是，还有其他一些因素需要考虑，这些因素可能会使自制鸡汤中的铅变得更少了。
毫无疑问，尽量减少毒素的接触是明智的。但是，在食物中也含有毒素的环境中，同时食物也含有有益的营养，我们必须始终在这些营养的益处与毒素的潜在危害之间取得平衡。此外，某些营养素可防止毒素的有害影响。
例如，我在博客上写过文章，并在播客中谈到了硒如何保护鱼类免受汞中毒。更具体地说，汞有毒的原因是它会破坏硒依赖性酶，这些酶在保护我们免受氧化损伤方面起着至关重要的作用。这就是为什么会听到如此多关于食用含汞鱼类的危害宣传的原因。但是，这些报告忽略了的是，如果食物中硒的含量高于汞，或者背景硒的摄入量很高，汞将无法破坏所有硒酶，因此您将免受汞的毒性侵害效果。
事实证明，某些营养素例如钙、铁、维生素D、维生素C和硫胺素（维生素B1）具有类似的铅毒性保护作用。这些营养素在原始饮食和GAPS饮食中是丰富的，而骨汤里的钙也丰富。让我们仔细研究一下钙和铁这两种营养素如何防止铅中毒。
动物和人体研究均表明，低钙摄入会增加铅中毒的风险。在一项大鼠研究中，研究人员发现，摄入低钙饮食的大鼠血铅浓度比正常钙饮食的大鼠血铅浓度高四倍，尽管摄入的铅量相同。钙预防铅毒性的机制涉及铅、膳食钙、肠钙结合蛋白和维生素D，尤其是1,25 D（活性形式）之间的复杂相互作用。（2）实际上，钙和铅之间的相互作用与硒和汞之间的相互作用非常相似：铅造成伤害的一种方式是干扰钙的有益作用。已知铅可在生物系统中模拟钙或改变钙介导的细胞反应，与酶系统中的钙竞争，损害钙代谢或抑制1,25-D介导的钙代谢调节。（3）钙也被证明可以减少铅在胃肠道中的吸收。（4）
研究还表明，铅中毒的易感性受营养铁状态的影响。70年代初的一项研究发现，饲喂缺铁饮食的啮齿动物对铅毒性的敏感性增加。在人类中，据报道成年人的低铁状态会增加肠胃对铅的吸收。（5与铅-钙和汞-硒的相互作用一样，已证明铅会干扰铁的生理功能。例如，铅抑制了血红素（血红蛋白的亚铁（铁基）成分）生产中涉及的三种主要酶，血红素是一种将氧气输送到人体细胞和组织的蛋白质。研究还表明，铁摄入不足会增加胃肠道吸收和铅的软组织浓度。（6）
维生素D、维生素C和硫胺素呢？尽管对这些营养素如何防止铅中毒的了解还很少，但是维生素D似乎会在铅吸收后改变其分布，从而阻止其进入骨骼。维生素C已被证明具有螯合特性，有助于从体内去除铅。硫胺素（B1）似乎抑制了铅对细胞的吸收并促进了铅的排泄。（7）
我们用来制作骨汤的动物的饮食和生活条件也可能会显着影响其骨骼中铅的含量，因此也可能会影响肉汤中的铅含量。食物、水、土壤和灰尘是家畜中铅的最大暴露来源。谷物似乎是饮食中铅暴露的主要来源。（8）尽管我还没有看到任何比较数据，但是可以合理地假设，草饲和谷饲放养鸡的铅含量要比只吃谷物基础饲料的鸡的铅含量低。。
我希望有一些数据可以在未来几周内帮助回答这个问题。杰西卡·普伦蒂斯（Jessica Prentice）是位于加州伯克利的三石壁炉社区支持厨房工所有者之一，已将他们的骨汤样品送去接受铅测试。他们用牧场饲养的鸡肉做汤，所以我们至少要从牧场提取的鸡肉汤中提取一个铅含量的例子。
就是说，鉴于医学假设研究中测试的鸡汤中的铅含量低于EPA规定的饮用水安全上限，并且考虑到原始饮食 / GAPS饮食的食材（以及骨汤）中富含的几种营养素的保护作用本身，在我看来，每天食用2-3杯骨汤很安全。如果骨汤是用牧场饲养的鸡肉制成的，那么情况可能更是如此。我建议使用Kettle＆Fire骨汤作为无铅骨汤的来源。
我将继续调查此问题，并在发现观点有任何变化的情况下向大家报告。
https://chriskresser.com/bone-broth-and-lead-toxicity-should-you-be-concerned/